Riso freddo ricetta della nonna: pomodorini, tonno e emmentaler da riporre in frigo

Il riso freddo è uno di quei piatti che portano dritti all’estate, anche solo a pensarlo. È un piatto che si gusta con le mani, se vuoi, o con una forchetta se preferisci eleganza, ma in ogni caso è un abbraccio fresco che si adatta perfettamente a 4 porzioni generose, ideali per un pranzo all’aperto o un pic-nic improvvisato.

Le fave surgelate e il mais aggiungono quel tocco di dolcezza e croccantezza che lo rende irresistibile, mentre il tonno sott olio e il basilico gli danno un profumo che non passa inosservato.

Ci sono risotti che si cucinano al fuoco, ma questo è diverso: si prepara con calma, si lascia riposare e poi si rivela in tutta la sua semplicità.

Non serve saper fare nulla di complicato, basta avere a portata di mano gli ingredienti giusti e un po’ di pazienza. È un piatto che si fa con amore, ma anche con un po’ di noncuranza: quello che conta è che ogni volta sia diverso, perché dipende da come lo prepari tu.

Mi piace pensare che sia un piatto da condividere, anche perché si mangia volentieri e non lascia mai nessuno a bocca asciutta.

E poi c’è il tonno sott olio, che si sbriciola con le dita e si distribuisce a occhio, senza misure precise. È così che si fa in famiglia, con quel mix di precisione e improvvisazione che rende ogni piatto unico.

Non è un piatto che si improvvisa all’ultimo momento, ma neanche richiede giorni di preparazione. Si può pensare la mattina e mangiare la sera, con il riso insalate che ha assorbito tutti i sapori e il formaggio che si è ammorbidito appena un po’, pronto a fondersi con ogni cucchiaiata.

Ingredienti per riso freddo ricetta della nonna

Per il riso insalate, scegli una varietà adatta alle insalate, che tenga la cottura anche quando si raffredda. Il tonno sott olio sott’olio si sbriciola meglio se lo lasci riposare fuori dal barattolo per un’oretta, così si scioglie più facilmente. Il basilico fresco è meglio, ma se non ce l’hai, un pizzico di foglie secche va bene lo stesso. L’emmentaler si gratta a mano per avere scaglie irregolari, che si sciolgono meglio.

Come si prepara

Un riso fresco, profumato e cremoso che si trasforma in un piatto fresco e frizzante, perfetto per le calde giornate estive.

Inizia con 320 g di riso insalate e acqua in una pentola capiente. Porta a ebollizione con fuoco medio e poi abbassa il calore. Il segreto è non mescolare durante la cottura: così il riso assorbe l'acqua uniformemente e rimane sgranato. Dopo 12-14 minuti, scola il riso al colino e lascia che l'acqua in eccesso si asporti per qualche istante, ma non troppo: dovrebbe essere ancora leggermente appiccicoso.

Se il riso si attacca al fondo, significa che il fuoco era troppo alto o che hai mescolato troppo.

Mentre il riso cuoce, scongela 161,5 g di fave surgelate in un colino sott'acqua fredda corrente per 2-3 minuti. Questo evita che diventino molli o che si mescolino con l'acqua di cottura del riso. Asciuga bene le fave con un panno pulito o carta assorbente, così non appannano il piatto.

Se usi fave surgelate, non le fai sobbollire in acqua calda: si sfaldano e perdono la loro consistenza croccante. Il freddo le preserva integre e pronte per essere aggiunte al condimento.

In una ciotola capiente, unisci 10 pomodorini lavati e asciugati, 70 g di mais tagliato a pezzetti, e 180 g di tonno sott olio scolato dall'olio e spezzettato. Aggiungi 100 g di emmentaler grattugiato a scaglie e lascia che si ammorbidisca per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Versa olio extravergine oliva q.b. a filo e aggiusta di sale. Non eccedere con il sale: il formaggio e il tonno sono già salati. Incorpora le fave asciutte e un pizzico di basilico fresco tritato, così che il profumo si diffonda bene.

Se il condimento risulta troppo denso, aggiungi un mestolo di acqua calda del riso, ma non esagerare: il riso freddo deve restare cremoso, non bagnato.

Con le mani o una forchetta, incorpora il riso cotto al condimento, mescolando delicatamente per 1 minuto. Il riso dovrebbe assorbire i sapori senza frantumarsi. Se sembra troppo secco, versa un cucchiaio di acqua di cottura del riso.

Distribuisci il tutto in un contenitore largo e copri con pellicola a contatto, premendo leggermente sulla superficie per evitare che si formi una crosta. Non chiudere ermeticamente: il riso ha bisogno di respirare per restare morbido.

Se hai fretta, puoi accelerare il processo con un po' di acqua ghiacciata, ma non esagerare: il riso deve restare al dente, non gommoso.

Se noti che il emmentaler si scioglie troppo, non rimediare con il forno: il calore uniforme del frigorifero è la soluzione migliore. Il risultato sarà una cremosità naturale, senza grumi.

Varianti regionali del riso freddo: dal nord al sud, quando il tonno lascia spazio al pesce azzurro

Il riso freddo della nonna è un piatto che cambia pelle da una regione all’altra, anche se la base resta sempre la stessa: il riso insalate cotto al dente e poi raffreddato.

Al Nord, dove il latte e il formaggio sono protagonisti, non è raro trovare versioni con emmentaler grattugiato e fave surgelate lessate, che donano un tocco cremoso e una dolcezza che si sposa con l’acidità dei pomodorini.

Al Sud, invece, il tonno sott’olio lascia spesso spazio alle sarde o all’alice, tagliate a pezzetti e insaporite con un filo di olio extravergine oliva.

Un altro segreto regionale è l’uso delle verdure: in Liguria, ad esempio, non mancano mai i mais e i cetrioli, mentre in Sicilia si aggiungono le melanzane a dadini, fritte e poi intiepidite.

Il basilico fresco, però, è quasi sempre presente: non solo per il profumo, ma perché le sue foglie, strappate a mano e sparpagliate sopra, regalano quel tocco di freschezza che fa la differenza.

Se vuoi sperimentare, prova a sostituire il tonno con dell’acciuga dissalata, tagliata a striscioline: il sapore diventerà più intenso, quasi salmastro, ma in equilibrio con il resto.

Domande frequenti